Commentaires Neso

Très bonne expérience pour ce lancement de Neso. Dans l'assiette souvent marine, on retrouve du simili bourgeois (oursin, lieu jaune ikejime, caviar, homard, lotte, agneau) en quantité raisonnable face à l'apparente austérité des fermentations travaillées ici comme des produits de luxe (comme nos cousins nordiques) : topinambour, carotte, marc de café (!), vinaigres (malheureusement pas essayés) etc. La fermentation c'est le terme qui revient le plus pour parler de ce restaurant. Même si plusieurs restaurateurs parisiens s'y mettent avec parcimonie pour condimenter leurs plats, Guillaume Sanchez est à ma connaissance le seul a avoir embrassé totalement la bactérie dans sa cave de 90m² et investi autant dans le R&D pour un restaurant de cette taille. Pari osé auprès d'une clientèle qui ignore encore majoritairement l'intérêt de ces fermentations pourtant communes sous d'autres formes (vin, bière, pain, fromage, chocolat, etc.). C'est le risque d'être à l'avant garde ! Gadget ? Non. Ou alors un gadget à l'intérêt économique, nutritif et social. Il y a de bons produits, respectés jusqu'à les faire renaître fermentés, de bonnes idées et de bon vins en biodynamie. Ce sourcing se retrouve dans la simplicité de certains plat comme ce dessert autour de l'oeuf et... du lait. De bons œufs, du bon lait, de bons cuisiniers, une note parfaite toute en fraîcheur pour terminer le repas. Petit regret propre à une ouverture, des plats complexes dont on peut comprendre la création (l'acide lactique d'une carotte fermentée vs la sucrosité d'une carotte nouvelle vs un jus concentré de sucs de carotte comme un jus de viande), l'intérêt des éléments qui idéalement se répondent tous en bouche pour un final un peu en dessous des attentes forcément élevées, exemple d'une mise en bouche : tête d'asperge grillée, condiment œuf de cabillaud fumé, foie de lotte travaillé comme un jambon, persil déshydraté et pickles de fleur d'ail des ours (si ma mémoire est bonne). Peut-être mon palais n'était-il pas assez affûté mais après une telle liste d'ingrédients et m'être imaginé une bataille entre l'asperge, le grillé, le salé, le gras, le fumé, l'acide, l'herbacé et l'ail, j'ai regretté de sentir que 3-4 éléments et puis s'en vont. Dommage car l'idée et le travail sont vraiment louables. La carte change à priori tous les trois mois. Reste donc à voir dans 3 mois s'ils osent continuer dans cette voie et s'ils arrivent à adapter des fermentations généralement hivernales à une carte estivale.

Bim !

Mon coup de cœur absolu de nos derniers restaurants étoilés. Une créativité incroyable avec des plats pleins de saveurs. Il se passe plein de choses en bouche ! Les goûts sont très francs et on peut se régaler tout autant quand on aime la cuisine végétale ou la cuisine protéinée. Nous avons adoré des plats régressifs comme la brioche salée dans sa sauce caviar à manger avec les doigts ou l’Aubergine rôtie, mais aussi les coques/cresson/ail (ne le ratez pas celui là ! Je l’ai mis en photo) plus surprenant et super bon. Nous sommes loin de la cuisine classique mais si vous aimez l’inventivité et la gourmandise , c’est un incontournable. Il manque simplement un menu « best of » pour se faire plaisir quand on revient.

Cuisine, accueil, service tout était parfait comme d'habitude. Nous avons eu la chance de venir un soir où le restaurant n'était pas plein et l'équipe s'est magnifiquement occupé de nous. Le chef Guillaume Sanchez a pris le temps de nous expliquer ses plats et de partager sa passion de la cuisine. Il nous a même fait déguster gracieusement des plats non commandé. Quelle gentillesse et disponibilité. Côté cuisine, quelle originalité, quelle recherche, quelle envie d'offrir plus qu'un repas mais une expérience gastronomique. Les coques sur une purée d'ail étaient merveilleuses, le pigeon sublime avec une cuisson parfaite, la brioche régressive et le riz au lait punchy. Si vous voulez sortir des sentiers battus, n'hésitez pas !!!

C'est simple et sans appel, peut être l'experience culinaire la plus incroyable de ma vie. Guillaume Sanchez est un artiste. Il y a eu un avant et un après NESO. juste FABULEUX

Pas déçu, à la hauteur de mes espérances, je ne regrette pas d'être venu depuis la Nouvelle Calédonie pour ce moment délicieux. Merci.

Une bombe ! Expérience incroyable, les plats sont bons, les plats sont beaux. La cuisine est déroutante, mais le voyage magique. Je n'ai pas forcément aimé tous les plats, mais j'ai adoré les goûters et découvrir toutes ces saveurs. Un grand mer pour l'accord et le service. Si vous n'avez pas froid aux yeux, allez y.

Une expérience détonnante et incroyable. Des plats très affirmés mêlant modernité et touche de tradition ne cherchant pas le consensuel et le compromis. Les dressage sont délicats et raffinés. Le conseil et le service sont également au rendez-vous.